众多江南水乡菜肴之中,绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅纯朴,乡土自然。绍兴菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、蔬菜、竹笋等,讲求的是香酥绵糯,鲜咸入味,轻油忌辣,菜味醇和适中,发醇成鲜。
“霉”、“酱”、“醉”为绍兴菜的主要特点,并由此而形成了绍兴菜的几大菜式。 绍兴人常吃霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”, 鲜及家禽、豆类为烹调主料,注重香酥绵糯、原汤原汁,而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖,配上绍兴黄酒,醇香甘甜,回味无穷。
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