卤制品四国杀(sha)，绝味食品（603517.SH）依然稳居“一哥”地位(wei)，但“老二”紫燕食品（603057.SH）的净利润水平(ping)步步逼近。
近日，绝味食品、周黑鸭（1458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕食品的年度(du)财报(bao)悉数披露。在2023年的较(jiao)量中，绝味食品仍保持领先，业绩较(jiao)上一年度(du)明显回暖，营收净利润均录得增(zeng)长，而紫燕食品自2019年来首次出现营收下跌，煌上煌“业绩未(wei)达预(yu)期”，未(wei)能连续两(liang)年营收下滑的局面(mian)，周黑鸭净利润暴增(zeng)但未(wei)能完成年初目标。
加大力度(du)开店(dian)仍是卤制品巨头们去年的共同(tong)选择，不过门店(dian)数早早迈入“万家俱乐部”的绝味食品开店(dian)速度(du)明显较(jiao)前几年放缓，周黑鸭同(tong)样(yang)如此，其坦言，去年商圈、商业体、商超和社区渠道的消费恢(hui)复不及预(yu)期，而去年净增(zeng)门店(dian)数仅为572家的煌上煌，则放言今年要开店(dian)2000家。
加强在线下“掘(jue)金”的卤制品们，去年在线上端却有点卖不动，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品的电商收入均出现下滑，跌幅最高者超过20%。
绝味食品营收一马当先
紫燕食品营收首次负增(zeng)长
在这四家卤制品上市公司中，紫燕食品是最早卖卤味的品牌。1989年，钟春(chun)发夫妇在江苏徐州开了一家卤味店(dian)“钟记油烫鸭”，这便是紫燕的前身。4年之后，即(ji)1993年，下岗女工徐桂芬(fen)在江西南昌也开了一家卤味店(dian)，取名“煌上煌”。次年，周富裕在武汉学习做酱鸭，1996年，他的第一家“富裕怪(guai)味鸭”在武汉开业，在这一年，接棒家族企业“钟记”的钟怀军(jun)下定决心进军(jun)南京市场，并将品牌名改为“紫燕”。2005年，周富裕申请注册“周黑鸭”商标，也是在这一年，戴文军(jun)才在长沙开了第一家“绝味食品”。
尽管都是卖卤味，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的重心在休闲卤制品，而紫燕食品主推(tui)夫妻肺片(pian)、百味鸡、紫燕鹅等佐餐卤制品，辅以休闲卤制品，消费场景倾向于家庭消费。
绝味食品创立时间较(jiao)晚(wan)，但是其很早就明确了直营和加盟要两(liang)手抓(zhua)，门店(dian)数量是另外(wai)三个品牌的数倍(bei)，在业绩层面(mian)上，绝味食品也一向领先。2023年的情况同(tong)样(yang)如此。2023年，绝味食品实现营收72.61亿元(yuan)，排在第二的紫燕食品营收为35.50亿元(yuan)，而周黑鸭和煌上煌分别录得营收27.44亿元(yuan)和19.21亿元(yuan)。
从营收增(zeng)速的角(jiao)度(du)看，去年周黑鸭排名第一，录得增(zeng)速17.11%，排在其后的是绝味食品，增(zeng)速为9.64%，煌上煌和紫燕食品则录得营收负增(zeng)长，同(tong)比增(zeng)速分别为-1.70%和-1.46%。这是煌上煌连续三年年度(du)营收下跌，紫燕食品则是自2019年以来首次年度(du)营收出现下跌。
煌上煌称，其营收下跌主要是受到肉制品加工业务收入下跌影响，但是跌幅有明显收窄。2021年-2023年，其整体营收分别同(tong)比下跌了4.01%、16.46%和1.71%。
针(zhen)对营收下跌，紫燕食品称，去年“公司业务未(wei)能如期持续快速增(zeng)长”，但是紫燕食品在财报(bao)中未(wei)对下跌原(yuan)因给出解释，南都湾财社记者就此向紫燕食品方面(mian)进一步了解情况，未(wei)能获得采访回复。
而在今年开年，卤制品们的生(sheng)意都不好做，煌上煌、紫燕食品、绝味食品均录得营收下跌，其中，煌上煌营收同(tong)比下跌了10.56%至4.58亿元(yuan)，紫燕食品营收同(tong)比下跌了8.00%至6.95亿元(yuan)，绝味食品营收同(tong)比下降了7.04%至16.95亿元(yuan)，而港股上市的周黑鸭则无需(xu)披露一季(ji)度(du)报(bao)。
紫燕去年净利润逼近绝味
煌上煌周黑鸭净利润暴增(zeng)
在净利润层面(mian)，绝味食品依然排名第一，但是这个“第一”的含(han)金量与过往不能同(tong)日而语。
2023年，绝味食品实现净利润3.44亿元(yuan)，同(tong)比增(zeng)长了46.63%，相比起2022年净利润同(tong)比下跌了76.29%的情况有明显的改善，不过仍未(wei)能恢(hui)复到2021年及以前的水平(ping)。2019年-2022年，绝味食品分别实现净利润8.01亿元(yuan)、7.01亿元(yuan)、9.81亿元(yuan)和2.35亿元(yuan)。
净利润排名第二的是紫燕食品，其去年净利润同(tong)比增(zeng)长了49.46%至3.32亿元(yuan)，相比2022年，与第一名绝味食品的差距有所缩小。2022年两(liang)者的净利润差距约为0.13亿元(yuan)，2023年为0.12亿元(yuan)。
周黑鸭和煌上煌去年净利润均出现大幅增(zeng)长，其中周黑鸭净利润增(zeng)长了357.13%至1.16亿元(yuan)。尽管如此，但是比起其去年年初设定的目标“1.5-2.0亿元(yuan)”还有一定距离。周黑鸭解释称，主要由于2023年第四季(ji)度(du)消费需(xu)求(qiu)的明显减弱，导致了该季(ji)度(du)净亏损，同(tong)时其附(fu)属(shu)公司分红时产生(sheng)了代扣代缴预(yu)提所得税约3000万元(yuan)。
去年煌上煌的净利润增(zeng)长129.01%至0.71亿元(yuan)，对此，煌上煌认(ren)为，主要是报(bao)告期内管理层稳中求(qiu)进，一手抓(zhua)发展(zhan)，加快门店(dian)拓展(zhan)速度(du)和质(zhi)量；一手抓(zhua)门店(dian)建设，深度(du)加强顾客体验；去年二季(ji)度(du)以来，鸭副(fu)产品主要原(yuan)材料价格出现下行，生(sheng)产成本(ben)逐步回落；市场促销宣传费用、租赁费等各项费用同(tong)比下降。
不过，煌上煌和周黑鸭的净利润水平(ping)同(tong)样(yang)不及2021年及以前年份。2019年-2023年，煌上煌的净利润分别为2.20亿元(yuan)、2.82亿元(yuan)、1.45亿元(yuan)、0.31亿元(yuan)、0.71亿元(yuan)；同(tong)期，周黑鸭的净利润分别为4.07亿元(yuan)、1.51亿元(yuan)、3.42亿元(yuan)、0.25亿元(yuan)、1.16亿元(yuan)。
周黑鸭客单价下跌毛利率下跌
绝味食品煌上煌疑似涨价
在毛利率层面(mian)，周黑鸭去年的毛利率保持第一，为52.42%，但毛利率同(tong)比下跌了2.61个百分点；煌上煌排名第二，其食品加工业务的毛利率上涨了0.85个百分点至29.02%；绝味食品排名第三，其整体毛利率下跌了0.76个百分点至24.85%，其中，卤制食品销售(shou)毛利率上涨了0.05个百分点至27.86%；紫燕食品的卤制食品销售(shou)毛利率同(tong)比增(zeng)加6.65个百分点至21.41%。
周黑鸭和紫燕食品的毛利率分列第一和最后的原(yuan)因在于，周黑鸭超过一半的收入来自自营门店(dian)，通常直营渠道的毛利率较(jiao)高，而紫燕食品主要依靠(kao)经销模式销售(shou)产品，它通过区域经销商将产品销售(shou)给加盟店(dian)、再由加盟店(dian)将产品售(shou)卖给消费者，销售(shou)经过两(liang)道环节，而绝味食品和煌上煌则主要依赖加盟门店(dian)。
去年一季(ji)度(du)，卤制品公司在成本(ben)端承受着较(jiao)大的压力。煌上煌就在财报(bao)中指出，其主要原(yuan)材料价格在去年上半年呈山峰(feng)型波动，下半年小幅波动。2023年初，受春(chun)节后北方原(yuan)材料供(gong)应市场因人(ren)员(yuan)紧缺造成货源供(gong)不应求(qiu)，主要原(yuan)材料鸭掌、鸭翅(chi)、鸭脖等相关(guan)鸭副(fu)产品原(yuan)料市场价格均大幅上涨；而自去年二季(ji)度(du)以来，鸭副(fu)产品主要原(yuan)材料价格出现下行，生(sheng)产成本(ben)逐步回落。
在去年一季(ji)度(du)原(yuan)材料上涨、毛利率承压的情况下，卤制品们在调整产品价格。根据财报(bao)，去年周黑鸭整体的客单价下跌了1元(yuan)至56.9元(yuan)，全年订单数同(tong)比增(zeng)长了超20%。实际上，过去几年，周黑鸭的客单均价整体呈下降趋势，2018年-2022年，其客单均价分别为63.66元(yuan)、62.18元(yuan)、60.10元(yuan)、57.80元(yuan)、57.90元(yuan)。
紫燕食品整体客单价或同(tong)样(yang)出现下降，而绝味食品、煌上煌的客单价疑似出现上涨。
2023年，紫燕食品的主打产品鲜货类产品销量同(tong)比增(zeng)长了2.38%至0.65万千克，收入同(tong)比下跌了1.71%至30.04亿元(yuan)，销量上涨，收入下跌，客单价或有所下降。而绝味食品去年主打产品鲜货类产品销量同(tong)比下跌了4.36%至1.27亿千克，而收入同(tong)比上涨了6.09%至57.68亿元(yuan)，销量下跌，收入上涨，整体客单价或出现上涨；同(tong)期，煌上煌的肉制品加工业务销量同(tong)比下跌了14.80%至0.25亿千克，收入同(tong)比下跌了1.97%至14.68亿元(yuan)，收入跌幅明显低于销量跌幅。
针(zhen)对产品价格是否(fou)上涨以及调价原(yuan)因，南都湾财社记者曾向绝味食品和煌上煌相关(guan)负责人(ren)了解情况，但未(wei)能获得明确的回复。
紫燕加大广告投(tou)入、轻研发
绝味食品煌上煌缩减宣传开支(zhi)
在整体经营效率层面(mian)，紫燕食品拔得头筹，去年其净利率为9.61%，明显高于其他品牌。2023年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的净利率分别为4.37%、4.21%和3.45%。
在毛利率不具备优势的情况下，紫燕食品的整体净利率之所以较(jiao)高，在于其花在销售(shou)、管理和研发上的钱(qian)明显较(jiao)低。2023年，紫燕食品的销售(shou)费用占营收的比例为6.11%，作为对比，绝味食品和煌上煌的销售(shou)费用占比分别为7.45%和14.89%。周黑鸭去年其销售(shou)及分销开支(zhi)占营收的比例为35.8%，不过因周黑鸭系港股上市公司，香港的会计(ji)科目与内地有一些差别，难以直接作比较(jiao)。
去年，紫燕食品有意提高了销售(shou)费用，而绝味食品和煌上煌则在缩小这方面(mian)的支(zhi)出。2023年，紫燕食品的销售(shou)费用同(tong)比增(zeng)长了58.74%至2.17亿元(yuan)，原(yuan)因在于其发展(zhan)新的子品牌，拓展(zhan)新区域，加大广告费投(tou)入和增(zeng)加相应的销售(shou)人(ren)员(yuan)。而绝味食品去年销售(shou)费用同(tong)比下跌16.30%至5.41亿元(yuan)，其中广告宣传费用降低了44.44% ，原(yuan)因在于营销支(zhi)出减少。煌上煌去年销售(shou)费用同(tong)比下跌了10.30%至2.86亿元(yuan)，其中促销宣传费下跌了24.51%至8512.36万元(yuan)，主要是市场促销宣传费用、租赁费等减少。
而周黑鸭去年的销售(shou)及分销开支(zhi)同(tong)比增(zeng)长了5.68%至9.83亿元(yuan)，该增(zeng)加主要是因为其线下门店(dian)经营恢(hui)复正常，同(tong)时交通枢纽门店(dian)增(zeng)加，使得门店(dian)租金、销售(shou)人(ren)员(yuan)薪资福利增(zeng)加。
而在管理上紫燕食品的效率似乎更(geng)高。2023年，紫燕食品、绝味食品、煌上煌的管理费用占营收的比例分别为2.64%、8.49%、4.82%，紫燕食品在管理费用上的花费明显较(jiao)低。此外(wai)，紫燕食品在研发的投(tou)入力度(du)上同(tong)样(yang)低于另外(wai)两(liang)个品牌，去年，紫燕食品、绝味食品、煌上煌的研发费用占营收的比例分别为0.23%、0.58%和2.94%，紫燕食品去年全年在研发上仅投(tou)入了815.75万元(yuan)，同(tong)比减少了3.46%。而周黑鸭作为港股上市公司，并未(wei)单独列示管理费用和研发费用科目。
周黑鸭绝味开店(dian)速度(du)明显放缓
绝味周黑鸭紫燕线上收入均下滑
在销售(shou)模式上，绝味食品在创立之初，就明确同(tong)时发展(zhan)直营和加盟，目前其终端门店(dian)以加盟店(dian)为主；而煌上煌以特(te)许经营为主、直营为辅；周黑鸭过去一贯坚持直营模式，直到2019年年底，受困于业绩低迷，才终于引进特(te)许经营。而如前所述，紫燕食品虽然最终同(tong)样(yang)依靠(kao)终端门店(dian)销售(shou)产品，但其主要采用经销模式，面(mian)向的客户(hu)主要是经销商，由经销商负责开店(dian)、卖货。
在整体门店(dian)规模上，绝味食品遥遥领先。截至2023年年底，绝味食品在中国内地拥有门店(dian)15950家，全年净增(zeng)门店(dian)数874家。而2020年-2022年，其年度(du)净增(zeng)门店(dian)数分别为1445家、1315家、1362家。可以看出，绝味食品去年开店(dian)速度(du)明显放缓。
煌上煌结束了连续两(liang)年门店(dian)数净减少的局面(mian)，去年门店(dian)规模实现扩张。2023年，其在全国拥有门店(dian)4497家，净增(zeng)门店(dian)数572家，而2020年-2022年，其年度(du)净增(zeng)门店(dian)数分别为921家、-346家、-356家。煌上煌称，其积极推(tui)进“千城万店(dian)”计(ji)划，开店(dian)目标每年2000家门店(dian)，2023年开店(dian)指标已(yi)趋于达成 70%以上。
尽管2023年开店(dian)目标未(wei)能达成，在财报(bao)中，煌上煌依然表态今年要新开门店(dian)2000家，拓店(dian)方向主要是老市场深耕、新市场拓展(zhan)，深耕优势老市场如江西、广东、 福建、辽(liao)宁等地区，并大力拓展(zhan)重点新市场如陕(shan)西、重庆、浙江、山东地区等。
门店(dian)数排名最末的周黑鸭去年还在不断开店(dian)，但开店(dian)速度(du)明显放缓。截至2023年12月底，周黑鸭拥有门店(dian)3816家，包含(han)1720家自营门店(dian)和2096家特(te)许经营门店(dian)。2020年-2023年，其年度(du)净增(zeng)加门店(dian)数分别为454家、1026家、648家、387家。
机场和火车(che)站等交通枢纽店(dian)是周黑鸭开拓的重点，其去年净增(zeng)门店(dian)中接近四成来自交通枢纽店(dian)。周黑鸭指出，2023年，其聚焦确定性较(jiao)强的交通枢纽渠道布(bu)局并拓展(zhan)门店(dian)，同(tong)时调用集团优势商业资源，持续夯实交通枢纽渠道竞争优势。
尽管门店(dian)数量增(zeng)长，但是周黑鸭指出，受商业环境、消费偏好变化和人(ren)流转移的影响，去年商圈、商业体、商超和社区渠道消费恢(hui)复不及预(yu)期，周黑鸭将进一步优化门店(dian)选址经验，对低效能门店(dian)采取改善与优化措施，以提升门店(dian)经营效益，保障业务高质(zhi)量发展(zhan)。
紫燕食品在招(zhao)股书中曾披露，截至2022年年底，紫燕食品在全国的门店(dian)总数为5695家，主要为加盟店(dian)，而在年度(du)财报(bao)中，紫燕食品不再披露其加盟门店(dian)数量。根据国海证(zheng)券研究报(bao)告，2023年紫燕食品平(ping)均单店(dian)营收为53.97万元(yuan)，同(tong)比下降10.18%。就此南都湾财社记者向紫燕食品求(qiu)证(zheng)，但是未(wei)能获得回复。
除了线下渠道外(wai)，这四家企业同(tong)样(yang)在线上端有所布(bu)局，但是除了煌上煌外(wai)，另外(wai)三个品牌的电商收入均出现下滑。
绝味食品和紫燕食品原(yuan)本(ben)就更(geng)倚重线下端，去年绝味食品线上收入还同(tong)比下跌了20.15%至1.07亿元(yuan)，线上收入占营收比例为1.48%；紫燕食品同(tong)比下跌了17.04%至0.06亿元(yuan)，占营收比例为0.17%；周黑鸭电商收入则下跌了5.03%至3.96亿元(yuan)，这也是其去年唯(wei)一录得收入下跌的渠道，占营收比例下跌了3.40个百分点至14.43%；煌上煌来自第三方销售(shou)平(ping)台线上交易(yi)额GMV同(tong)比增(zeng)长了2.61%至4.71亿元(yuan)，占比为20.76%。
针(zhen)对门店(dian)数量变动、线上收入变化等，南都湾财社记者向绝味食品、紫燕食品、煌上煌和周黑鸭了解情况。煌上煌相关(guan)负责人(ren)表示，以公告为准，不便接受采访；绝味食品相关(guan)负责人(ren)则表示，将会在5月21日的股东大会对2023年的经营情况进行说明；紫燕食品和周黑鸭则未(wei)做回复。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴