原标(biao)题：漳州市食品产业技(ji)术研究院加快(kuai)培育新质生产力，推动食品产业转型升级“舌尖上”的美味革(ge)新
漳州市食品产业技(ji)术研究院的科研人员取出柚香白兰地准备品鉴。
一块面包如何达到口感(gan)与健康的完美统一？蜜(mi)柚工厂如何实现自动化智(zhi)能化加工？3D打印技(ji)术如何带来更新奇的美食体验？……在中国食品名(ming)城漳州，市食品产业技(ji)术研究院的每一次创新，都孕育着一场“舌尖上”的革(ge)新。
2019年，漳州市食品产业技(ji)术研究院成立，落户漳州职业技(ji)术学院。研究院聚焦现代食品产业智(zhi)能化、绿色化、全值(zhi)化，整合福建省科技(ji)创新平台、福建省“6·18”协同创新院、农(nong)产品深加工及安全福建省高校应用技(ji)术工程(cheng)中心等部(bu)、省级协同创新平台，打造“新产品研发→感(gan)官评价→营养评估→安全检测→中试生产→应用推广(guang)”科研技(ji)术创新服务链(lian)条，为漳州食品产业转型升级注(zhu)入汩汩活水，并(bing)为福建省食品产教融(rong)合共同体提供支撑(cheng)。
近日，记者走(zou)进(jin)该研究院，探(tan)访科技(ji)创新如何引领传统食品产业转型升级。
推动食品加工智(zhi)能化
“中国柚都”平和(he)，蜜(mi)柚种植规模(mo)达70万亩，年蜜(mi)柚产量130万吨，年出口量超15万吨。然而，如此(ci)庞大的产业仍然停(ting)留在劳动密集型阶段，效率低(di)、成本高、质量难(nan)控制等问题，严(yan)重影响产业效益。而且，随(sui)着工人年龄结构老化，劳动力短缺也是企业面临的难(nan)题。
这并(bing)非(fei)个(ge)例。漳州市食品产业整体规模(mo)超2000亿元，是全市的重点支柱(zhu)产业。然而，全市2500多(duo)家食品加工企业中，90%以上是中小微企业，创新研发能力不足、生产加工效率低(di)、产品净利润低(di)，难(nan)以适应消(xiao)费升级新需求。
产业发展的堵点卡点，也是科研攻关的突破点。
2023年，漳州市食品产业技(ji)术研究院聘请台湾陈金在教授助阵食品加工智(zhi)能化技(ji)术研发。一年后，团队首创“蜜(mi)柚智(zhi)能加工生产系(xi)统”，运用智(zhi)能算法、物联网等技(ji)术，实现蜜(mi)柚清洗、消(xiao)毒、打蜡、保鲜、分级、智(zhi)能配重、包装、品质追溯等8道工序的自动化和(he)智(zhi)能化，解决蜜(mi)柚产业用工量大、不良品流出、果实存放周期短等难(nan)题，并(bing)在蜜(mi)柚初加工企业平和(he)县福熠农(nong)产品有(you)限公司和(he)富润农(nong)产品有(you)限公司示范推广(guang)。
“根据测算，福熠农(nong)产品的一个(ge)车间搭配现有(you)产能，传统需要250人作业，使用该设(she)备后可(ke)减至50人，每年可(ke)减少劳动力成本480万元。”陈金在说，未来，这套技(ji)术将在全县推广(guang)。今(jin)后，团队还将研发水产品、罐头(tou)、烘焙(bei)等食品智(zhi)能化加工系(xi)统。
当前，食品产业智(zhi)能化转型方兴未艾。然而，行业用人正(zheng)面临“懂智(zhi)能技(ji)术的不懂食品工艺，懂食品工艺的不懂智(zhi)能技(ji)术”的尴(gan)尬境地。
为破解行业用人难(nan)题，2024年，漳州职业技(ji)术学院食品工程(cheng)学院在全国首开(kai)食品设(she)备与智(zhi)能控制课程(cheng)，培养懂理论、会实操的食品加工智(zhi)能化技(ji)术人才。在这门课上，学生不仅要熟悉常见的食品生产加工智(zhi)能化设(she)备的构造和(he)原理，还要学会通过在PLC系(xi)统中编写(xie)程(cheng)序指令，实现设(she)备自动化以及解决常见设(she)备故障。
“填报(bao)这个(ge)专业的时候(hou)，我以为毕业后要去工厂流水线当‘厂妹’，现在感(gan)觉自己以后也可(ke)以当工程(cheng)师了！”2023级食品智(zhi)能加工技(ji)术专业学生吴慧彬和(he)马雅(ya)晴对将来的就业很有(you)信心。
提升传统食品价值(zhi)链(lian)
漳州是全国闻名(ming)的“花果之乡”，果蔬加工是其传统优势产业。当前，将农(nong)产品价值(zhi)“吃干(gan)榨净”，果蔬全值(zhi)化高效利用技(ji)术成为行业焦点，无废弃开(kai)发是其关键(jian)环节之一。
在农(nong)产品深加工创研实验室里，一罐2019年酿造的白肉蜜(mi)柚白兰地，要接受工作室团队的“味蕾检验”。
漳州市食品产业技(ji)术研究院负责人谢(xie)建华(hua)晃动酒(jiu)杯，小抿一口，皱着的眉(mei)头(tou)舒展开(kai)来，“柚子香有(you)了，劲(jin)足、味甜！”过后，把样品送到电子鼻前闻一闻，由数(shu)字化感(gan)官评价平台辅助更精准的分析。
在实验室里，科研团队就像食品界的“魔术师”，“响指一打”，让一颗柚子“抖落”出多(duo)种可(ke)能——果皮可(ke)制作柚香奇兰、果胶、果脯；籽仁和(he)果皮可(ke)以提取柚子香精；果肉可(ke)用来制作果酱、柚香白兰地，提取膳食纤(xian)维；加工废弃物可(ke)用于发酵动物饲料……
为何瞅(chou)准柚子进(jin)行深加工？谢(xie)建华(hua)说，近年来蜜(mi)柚产量虽高，但(dan)价格(ge)上不去，遇到滞销时，部(bu)分农(nong)户宁愿让蜜(mi)柚烂在地里也不愿采摘。“能否给柚子涨一涨身价？”学校专家组团下一线，为蜜(mi)柚产业带来了跃变。
谢(xie)建华(hua)给记者算了一笔账：“单单是目前研发出的这些功效，就能使柚子价值(zhi)从每公斤0.5元提升到9元，仅残次柚果深加工预计可(ke)增加产值(zhi)6亿元。”目前，福建奇兰茶王谷茶业有(you)限公司等企业已与团队开(kai)展项目成果转化对接工作。
如同实验室里的化学反应，校企之间碰撞(zhuang)出的火花，让学校产教融(rong)合从“一头(tou)热”走(zou)向(xiang)“两头(tou)甜”。
谢(xie)建华(hua)介绍，以漳州市食品产业技(ji)术研究院为依托(tuo)，福建省食品产教融(rong)合共同体成立。依托(tuo)共同体，企业发布(bu)技(ji)术需求“清单”，研究院开(kai)展“订单式”技(ji)术攻关及成果转化，产业需求端与教育供给端有(you)机衔接，形(xing)成产学研用贯通机制。目前，该产教融(rong)合共同体承担“健康型烘焙(bei)馅料系(xi)列(lie)产品开(kai)发”等课题28项，制定“紫薯泥(ni)罐头(tou)”等企业产品标(biao)准10项，“百香果全果加工关键(jian)技(ji)术研究”等23项成果转化利用。
布(bu)局未来食品新赛道
在大食物观(guan)指引下，以未来食品为主题的技(ji)术创新，已成为行业风向(xiang)标(biao)。如何发展更营养美味、更安全可(ke)持续的未来食品，是老百姓关心的问题，也是科研工作者不懈努力的方向(xiang)。
在漳州市食品产业技(ji)术研究院实验室，空气中飘着阵阵面包香气。发酵烘焙(bei)食品科研创新团队的研究人员聚在微生物培养平板前，仔细地观(guan)察抑(yi)菌圈的生长情况，探(tan)究其防腐功效。随(sui)后，用高效液色相谱和(he)数(shu)字感(gan)官系(xi)统，对不同发酵菌种发酵而成的面团进(jin)行物质成分和(he)口感(gan)风味分析，力求从中找到不同乳酸菌发酵所得代谢(xie)产物的最佳防腐效果和(he)发酵工艺。
“传统的烘焙(bei)食品行业大多(duo)使用化学添加剂。我们团队正(zheng)在通过乳酸菌发酵技(ji)术获得其代谢(xie)产物，为烘焙(bei)食品研发更多(duo)天然来源防腐剂，让烘焙(bei)食品更健康营养的同时，延长产品保质期。”漳州职业技(ji)术学院食品贮运与营销专业教师李梦思介绍，这样的探(tan)索，在食品行业大有(you)前景(jing)。
福建省是海藻生产大省，占全国海藻生产总量近50%。在传统海藻食品产业中，海藻常被制成卡拉胶、琼脂等添加剂。近年来，乳酸菌发酵海藻技(ji)术愈发引人瞩目，该技(ji)术将海藻和(he)乳酸菌结合进(jin)行发酵，产生具有(you)双重营养和(he)功能的海藻提取物，可(ke)用于食品、保健品、化妆品和(he)药(yao)品等领域，前景(jing)可(ke)观(guan)。
目前，漳州市食品产业技(ji)术研究院与自然资源部(bu)第三(san)海洋研究所、国家高新技(ji)术企业福建汇盛生物科技(ji)有(you)限公司联合成立漳州市海洋生物制品研究院，首个(ge)研究项目“基于乳酸菌生物转化的海藻功能性食品关键(jian)技(ji)术研究与开(kai)发”正(zheng)在推进(jin)。未来，团队将进(jin)一步攻关海藻多(duo)糖改性技(ji)术，将海藻多(duo)糖的抗氧化、抗衰老、降血糖等功能运用到保健品、化妆品等领域。
这只是该研究院研发未来食品的一种。目前，研究团队正(zheng)开(kai)展海洋食用资源挖(wa)掘、动植物功能性成分与营养素提取，将开(kai)发出营养配方食品、营养素补充食品、特膳食品等；3D打印技(ji)术与冻干(gan)技(ji)术在实验室里碰撞(zhuang)，也正(zheng)带来更多(duo)个(ge)性化、创意化、健康化的美食体验……
“未来食品的发展趋(qu)势是食品技(ji)术、生物技(ji)术和(he)信息技(ji)术的高度融(rong)合。我们将以科技(ji)创新和(he)可(ke)持续发展理念为引领，以产业需求为导向(xiang)，研发出更多(duo)新型原料、新工艺和(he)新技(ji)术，助力区域食品产业的变革(ge)和(he)创新。”谢(xie)建华(hua)说。（记者 赵文娟 文/图）