市场监管总局联合教育(yu)部、工(gong)信部、农业农村部、商务部、国(guo)家卫健委今年3月印发《关(guan)于加强预制菜食品安全(quan)监管 促进产业高质量发展的通(tong)知》（简称《通(tong)知》），首次从国(guo)家政(zheng)策层面明确预制菜概(gai)念，明确净菜、主(zhu)食类(lei)产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围(wei)。新规调整之后，消(xiao)费者日常接触到的产品中哪些(xie)是预制菜？行(xing)业对此次政(zheng)策调整作何解读？让我们一(yi)图看懂。
哪些(xie)是预制菜？
结合《通(tong)知》和市场监管总局解读可知，预制菜也称预制菜肴，是以一(yi)种或(huo)多种食用农产品及其(qi)制品为原料，使用或(huo)不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工(gong)业化预加工(gong)（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或(huo)不配以调味料包，符合产品标签标明的贮(zhu)存、运输及销售条件，加热或(huo)熟(shu)制后方可食用的预包装菜肴。
2024年5月15日新京报产经周刊《预制菜变(bian)与辩(bian)——新京报2024预制菜行(xing)业发展现状与趋势报告》。
《通(tong)知》还说了啥？
预制菜安全(quan)性
●推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消(xiao)费者的知情(qing)权和选择权。
●研究制定预制菜食品安全(quan)标准，明确规范预制菜食品安全(quan)要求。
●推动研制预制菜术语、产品分类(lei)等质量标准。
●督促企业严格落实主(zhu)体责任，建(jian)立健全(quan)食品严把(ba)原料质量安全(quan)管理(li)制度(du)，加强风险管控关(guan)，严格食品添加剂使用。
●要求市场监管部门严把(ba)预制菜生(sheng)产许可关(guan)，加大重点环节监督检查力度(du)，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违(wei)法违(wei)规行(xing)为。
产业高质量发展
●增强优(you)质原料保障能力，保障农产品原料品质安全(quan)。
●提升关(guan)键技(ji)术创新研发水平，鼓(gu)励研发关(guan)键共性技(ji)术。
●加快先进生(sheng)产工(gong)艺(yi)装备应用，提升关(guan)键工(gong)艺(yi)自动化水平和生(sheng)产流通(tong)效率。
●积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建(jian)设。
新规解读
预制菜产业近年来发展迅猛，产业链条长、关(guan)联广、技(ji)术要求高，在促进农产品深加工(gong)、食品工(gong)业转型、消(xiao)费升级、创业就业等方面有积极意义。同时，预制菜也面临(lin)范围(wei)泛化、标准不统一(yi)、产业政(zheng)策扶持范围(wei)不一(yi)致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工(gong)作面临(lin)着新挑战。预制菜应具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生(sheng)产加工(gong)特点和要求，更好发挥食品工(gong)业化优(you)势作用。
推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消(xiao)费者知情(qing)权和选择权，回应社会关(guan)切的重要举措。不添加防腐剂则是满足消(xiao)费者对预制菜的更高期待，引领(ling)预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达(da)到预期效果的前提下(xia)尽可能降低(di)食品添加剂在食品中的使用量”已经逐(zhu)步(bu)成为行(xing)业共识。预制菜通(tong)过冷冻(dong)、冷藏等贮(zhu)存条件和杀菌后处理(li)工(gong)艺(yi)，无使用防腐剂技(ji)术必要性。
——市场监管总局
2023年以来，预制菜风波不断，产业内虽然有众多团体标准、企业标准，但因缺乏统一(yi)定义和标准，也给相关(guan)监管带来难度(du)。《通(tong)知》是一(yi)个(ge)原点，明确了什么是预制菜、要做什么样(yang)的预制菜，对范围(wei)进行(xing)了“两减一(yi)增”——上游与净菜和中央厨房进行(xing)切分，因为它(ta)们此前就已有相关(guan)标准和管理(li)规范；下(xia)游去掉(diao)主(zhu)食，突出预制菜的“菜肴”属性；此外(wai)增加了额外(wai)的质量要求，即生(sheng)产加工(gong)过程中不能使用防腐剂。有了预制菜的定义原点，后续有关(guan)预制菜的国(guo)家标准和监管就能在制定时锚(mao)定着它(ta)画半径(jing)，对行(xing)业起(qi)到切实服务、规范引导作用。
——中国(guo)农业科学院(yuan)农产品加工(gong)研究所创新团队(dui)首席科学家 张(zhang)春晖
新京报记者 王思炀(yang)
编辑 郭铁
校对 贾宁(ning)